เรื่อง: ธัญยธรณ์ นาราเต็มทรัพย์
ภาพ: สายัณห์ ชื่นอุดมสวัสดิ์ และธัญยธรณ์ นาราเต็มทรัพย์
“รสนัว เน่าแล้วดี เค็มแล้วอร่อย” นิยามที่หลายคนพูดถึง “ปลาแดก” หรือ “ปลาร้า” ซึ่งในอดีตคงเป็นแค่เพียงหนึ่งในวัฒนธรรมการถนอมอาหารของนานาประเทศแถบอุษาคเนย์ ทว่าวันนี้ปลาแดกกลายเป็นเครื่องชูรสที่ขาดไม่ได้ และยังเป็นที่นิยมของชาวต่างชาติผู้หลงใหลในรสชาติ Local Dish ต้องการ “แซ่บ”
ปลาแดกมีความเป็นมากว่า ๓,๐๐๐ ปี มีหลักฐานเก่าแก่ว่ามีการขุดเจอ “ไหปลาแดก” ฝังรวมอยู่ในหลุมศพมนุษย์ยุคโบราณที่บ้านโนนวัด อำเภอโนนสูง จังหวัดนครราชสีมา ซึ่งคาดว่าอยู่ในยุคทวารวดี อันเป็นพยานวัตถุสอดคล้องกับข้อสันนิษฐานที่ว่า ปลาแดกเป็นวัฒนธรรมการถนอมอาหารที่รับมาจากมอญ-เขมร และแพร่หลายทั้งเขตประเทศลุ่มน้ำโขง เขมร ลาว บางส่วนของเวียดนาม ภาคอีสาน ภาคกลาง ของไทย จนถึงมาเลเซีย และอินโดนีเซีย ก็มีการถนอมอาหารที่คล้ายปลาร้า ปลาแดก เช่นกัน
“แดก” เป็นคำกริยาในภาษาอีสานและลาว หมายถึง “อัด” หรือ “ยัดจนแน่น” ปลาแดกมีวัตถุดิบหลักคือ ปลา เกลือ และรำข้าวหรือข้าวคั่ว ขึ้นอยู่กับแต่ละพื้นถิ่นและ “รส” นิยมของแต่ละพื้นที่ แต่อย่างไรก็ตามถิ่นที่ทำปลาแดก ปลาร้ากันมาก ย่อมสะท้อนว่าเป็นถิ่นที่มีทรัพยากร ๓ อย่างนี้อุดมสมบูรณ์
ครั้งหนึ่งของการเดินทางในโตนเลสาบ ฉันได้สัมผัสชีวิตชาวทะเลสาบเขมร บนพื้นน้ำสีน้ำตาลแดงแลข้นคลั่กในฤดูน้ำหลาก ชาวบ้านออกเรือจับปลา วางอวน วางลอบ ขณะที่เรือของเราแล่นผ่าน รอบข้างมีปลาน้อยใหญ่กระโจนขึ้นเหนือผิวน้ำด้วยตกใจเสียงเรือ บนต้นไม้และผิวน้ำมีนกน้ำบางชนิดรอฮุบเหยื่อกินปลากันอย่างสำราญใจ เมื่อเราเข้าไปยังหมู่บ้านซึ่งก็คือเรือนแพ สัมผัสแรกที่ได้รับไม่ใช่แค่ความอลังการของหมู่บ้านชาวน้ำอันปรากฏแก่สายตา ทว่าคือกลิ่นคาวปลาตลบอบอวลที่สัมผัสได้ว่ามีกลิ่นของ “ปราฮ็อก” หรือปลาร้าแทรกอยู่ ช่วยสนับสนุนภาพของชาวบ้านที่กำลังนั่งทำปลา ตัดหัวปลา จนถึงหมักปลาแทบไม่เว้นหลังคาเรือน
เหลียวกลับมายังภาคอีสานของไทย ชาวบ้านริมฝั่งแม่น้ำสงครามกล่าวว่า ปลาแดกแม่น้ำสงครามอร่อยต่างจากที่อื่น เพราะในน้ำสงครามมีเกลือ ทำให้เนื้อปลาโอชารสโดยธรรมชาติ ฉันว่าก็คงเป็นเช่นนั้นจริง เพราะชื่อเสียงของปลาแดกแม่น้ำสงครามจากบ้านปากยาม อำเภอศรีสงคราม จังหวัดนครพนม นั้นโด่งดังว่าเป็นปลาแดกชั้นเยี่ยมนานกว่าทศวรรษ โดยมีวัตถุดิบชั้นยอดจากลำน้ำอีกอย่างเป็นส่วนผสมหลักคือ เกลือสินเธาว์จากบ่อเกลือหัวแฮด ตำบลท่าสะอาด อำเภอเซกา จังหวัดบึงกาฬ ซึ่งผู้เฒ่าผู้แก่เชื่อว่าทำปลาแดกได้แซ่บกว่าเกลือจากที่อื่น
แม่น้ำสงครามอันได้ชื่อว่าเป็น “ครรภ์แม่น้ำโขง” เป็นที่วางไข่ อนุบาลฟูมฟัก และแหล่งหากินของพันธุ์ปลากว่า ๒๐๐ ชนิด ซึ่งกว่าครึ่งเป็นปลาอพยพมาจากแม่น้ำโขง ก่อให้เกิด ๒ อาชีพหลักของคนริมฝั่ง ยามแล้ง น้ำแห้ง ชาวบ้านก็สูบน้ำจากบ่อเกลือกลางลำน้ำขึ้นมาทำเกลือสินเธาว์ ยามน้ำหลากก็จับปลาขายทำปลาแดก และถ้าอยากรู้ว่าแม่น้ำสงครามมีปลาหลากหลายแค่ไหนก็คงดูได้จากเครื่องมือจับปลาที่มีอยู่ถึง ๗๙ ชนิด เลือกใช้ได้ทั้งยามน้ำแห้งและน้ำหลาก
ปลาแดกบ้านปากยามนิยมใช้ปลาหนัง เช่น ปลากด ปลานาง ที่ว่ากันว่าทำปลาแดกได้นัวกว่าปลาเกล็ด เอามาหมักกับเกลือจากบ่อเกลือหัวแฮด ทิ้งไว้ ๑ ปี ก็ได้ปลาแดกอร่อยล้ำ รสนัว เกิดเป็นวัฒนธรรม “ปลาแดกแลกข้าว” ซึ่งกาลก่อนคนจากหนองคาย อุดรฯ ขอนแก่น จะหอบหิ้วข้าวเปลือกเดินทางมาหมู่บ้านริมน้ำสงครามเพื่อแลกกับปลาแดก ปลาสด หรือเกลือ จนถึงใบยาสูบ
วันนี้วิถีชีวิตชาวลุ่มน้ำสงครามและที่อื่นๆ ที่ทำปลาแดกกำลังเผชิญความท้าทายจากผลกระทบสิ่งแวดล้อม สวนทางกับ “วัฒนธรรมกินปลาแดก” ที่นิยมมากขึ้นเรื่อยๆ ชื่อเสียงและรสชาติอาหารที่ปรุงรสคลุกเคล้าหรือเหยาะน้ำปลาแดก อร่อยถูกลิ้นผู้คนไปไกลเกินอุษาคเนย์ จนมีผลิตภัณฑ์ปลาร้าในแพ็กเกจจิ้งอย่างดีส่งขาย กลายเป็น “รส” นิยม ของฟู้ดเลิฟเวอร์ ทำให้การลิ้มรสปลาแดกไม่ยากอีกต่อไปบนความผันผ่านของกาลเวลาและกระแสน้ำที่เปลี่ยนไป
About the Author
