ความทรงจำของคนเราบางครั้งก็อยู่ในรูปสิ่งของต่างๆ ที่จับต้องสัมผัสได้ บางครั้งอาจเป็นเพียงภาพจำหรือเป็นสิ่งของจริงๆ ที่มองเห็นและสัมผัสได้ แต่บ่อยครั้งที่ความทรงจำเป็นสิ่งที่นามธรรมมากๆ อาจเป็นเพียงแค่กลิ่นหอมของลม ฝน ดอกไม้ หรือแม้แต่รสชาติของอาหาร เหมือนที่ฉันจดจำรสชาติน้ำตาลที่ยายใช้ทำขนม ความหวานหอมละมุนแบบที่ไม่มีวันลืม ความหวานของน้ำตาลเมืองเพชรที่ยายซื้อทีละปีบ ที่เขาเรียกกันว่า “น้ำตาลปี๊ป”

ขนมต้มคาราเมล
รสหวานในความทรงจำ

น้ำตาลปี๊บในสมัยก่อนผลิตจากสองแหล่งคือ น้ำหวานดอกมะพร้าวและน้ำหวานดอกตาลโตนด เอามาเคี่ยวจนเหนียวพอเทใส่บรรจุภัณฑ์ได้ (นิยมใส่ในปี๊ป) เมื่อทิ้งให้เย็นจะแข็งตัวขึ้นแต่สัมผัสยังคงอ่อนนุ่มและละลายคืนตัวนิ่มเหลวได้เมื่ออากาศร้อน น้ำตาลปี๊ปนี่เองคือเคล็ดลับความอร่อยของขนมไทยทุกชนิด ความหอมหวานละมุนอันเป็นเอกลักษณ์ซึ่งนับวันจะเลือนหายไปจากวิถีชีวิตของคนไทย ด้วยความที่น้ำตาลปี๊บแท้หาคนทำยากและกระบวนผลิตยุ่งยาก ปัจจุบันจึงเหลือผู้ผลิตในชุมชนไม่มากนัก หากใครอยากลิ้มลองแนะนำให้ค้นหาทางอินเตอร์เน็ต ซื้อตรงจากผู้ผลิตที่เชื่อถือได้ว่าเป็นน้ำตาลแท้แน่นอน

ขนมไทยชนิดหนึ่งที่พิสูจน์รสหวานอันไม่อาจลืมได้คือ “ขนมต้ม” ขนมไทยแท้ๆ ใช้ในพิธีมงคลต่างๆ หรือเป็นขนมกินเล่นในครัวเรือน ทำจากแป้งข้าวเหนียว น้ำตาลปี๊บ และมะพร้าวทึนทึก ซึ่งเป็น ๓ ส่วนผสมสำคัญ ขนมต้มสูตรของฉันจะต่างไปจากสูตรทั่วไป เรียกว่า ขนมต้มคาราเมล มีเคล็ดลับอยู่ที่การกวนไส้ จะกวนให้น้ำตาลเริ่มไหม้กลายเป็นคาราเมล (ที่ทำเช่นนี้ได้เพราะใช้น้ำตาลปี๊บแท้ เพราะหากมีน้ำตาลทรายปน ไส้ขนมจะแข็งตัวเหมือนมะพร้าวแก้ว เพราะน้ำตาลทรายตกผลึกแข็งได้ แต่น้ำตาลปี๊บไม่ตกผลึก) ส่งกลิ่นหอมหวานซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของน้ำตาลปี๊บแท้ ขนมต้มนี้ทำได้ไม่ยากเหมาะสำหรับมือใหม่ที่อยากเริ่มทำขนมไทย

สูตรขนมต้มเบญจรงค์…ทำเองได้ง่ายๆ

ส่วนผสม: แป้งข้างเหนียว เผือกหอม ใบเตย ฟักทอง มันม่วง แครอต มะพร้าวทึนทึก (เลือกที่ไม่แก่มาก เวลากวนไส้จะนิ่ม) น้ำตาลมะพร้าวหรือน้ำตาลโตนด (เลือกตามความชอบ น้ำตาลสองชนิดนี้มีกลิ่นและรสที่แตกต่างกันเล็กน้อย) ดอกเกลือ เทียนอบขนม (เลือกเทียนอบคุณภาพเพื่อให้กลิ่นหอมและถนอมอาหารได้ดี)

วิธีทำ
1. นำเผือก ฟักทอง แครอต มันม่วง ล้างน้ำ ปอกเปลือก หั่นเป็นชิ้น นำไปต้มจนสุกให้เนื้อนิ่มเกือบเละ จากนั้นบดด้วยช้อนให้ละเอียด ใส่ภาชนะแยกไว้

2. นำใบเตยมาล้างน้ำ นำไปปั่นหรือโขลกให้ละเอียด แล้วกรองแยกกากเอาแต่น้ำใบเตย

3. นำแป้งข้าวเหนียว (กะปริมาณให้เท่ากับส่วนผสมที่ต้มเตรียมไว้หรือมากกว่าเล็กน้อย) มานวดกับส่วนผสมที่เตรียมไว้ เริ่มจากเผือก ค่อยๆ เทแป้งลงไปผสมกับเผือก ค่อยๆ นวดให้เป็นเนื้อเดียวโดยไม่ต้องเติมน้ำ จากนั้นค่อยๆ เติมน้ำ แล้วนวดจนแป้งจับตัวเป็นก้อน นวดต่อไปเรื่อยๆ จนแป้งนุ่มเนียนไม่ติดมือ ใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำคลุมแป้งพักไว้

4. จากนั้นทำเช่นเดียวกับฟักทอง แครอต และมันม่วง ส่วนใบเตย ให้นวดแป้งกับเผือกคล้ายกับการทำในข้อ ๓ แต่เปลี่ยนจากน้ำเปล่าเป็นน้ำใบเตยเพื่อให้แป้งเป็นสีเขียว

5. นำมะพร้าวทึนทึกมาผ่าซีก เก็บน้ำไว้ใส่ตอนกวนไส้ขนม ใช้มือแมวขูดมะพร้าวหรือกระต่ายขูดมะพร้าวขูดเนื้อมะพร้าวเตรียมไว้ทำไส้และใช้โรยหน้า นำกระทะทองเหลือง ตั้งไฟให้ร้อน ใส่มะพร้าวขูด น้ำมะพร้าว เติมน้ำตาลปี๊ป กะดูปริมาณให้น้ำตาลน้อยกว่ามะพร้าวประมาณครึ่งหนึ่ง (หากชอบหวานน้อย) เติมดอกเหลือเล็กน้อย ชิมให้รสหวานเค็มปะแล่ม กวนไส้ขนมด้วยไฟกลางจนมะพร้าวและน้ำตาลจับตัวเริ่มเหนียว จึงลดไฟให้เหลืออ่อน แล้วกวนไปเรื่อยๆ จนน้ำตาลเริ่มติดกระทะและมีกลิ่นไหม้ของน้ำตาลเล็กน้อยจึงปิดไฟ

6. นำไส้ขนมที่กวนเสร็จแล้วมาอบควันเทียนและปั้นไส้ขนมเป็นก้อนขนาดพอคำ

7. นำมะพร้าวทึนทึกที่ขูดไว้อีกส่วนหนึ่งมานึ่งให้สุกประมาณ ๑๕ นาที เติมดอกเกลือคลุกเคล้าให้เข้ากัน

8. นำแป้งที่นวดไว้แล้วมาปั้นกับไส้ให้เป็นก้อนพอดีคำ แล้วเตรียมน้ำต้มใบเตย เมื่อน้ำเดือดนำขนมที่ปั้นเสร็จลงต้ม พอแป้งลอยให้ตักขึ้นพักไว้ จากนั้นนำมาคลุกกับมะพร้าวขูดที่เตรียมไว้ ทิ้งให้เย็น เท่านี้ก็พร้อมเสิร์ฟ

เรื่อง: จันทน์สุภา ชมกุล
ภาพ: ยงยุทธ์ น้อมกลาง